Sardynka, rybka nieduża

Zapiski z roku 1552 podają, iż w Lizbonie, w miejscu znajdującym się nieopodal dzisiejszej hali targowej Ribeira, ówcześnie noszącym (przewrotną) nazwę Malcozinhado (dosłownie: źle ugotowane), mieściło się "10 budek, w których nieprzerwanie pracowali mężczyźni i kobiety, grillując sardynki".

foto: http://receitasdacozinha.com

Już wcześniej znanym miłośnikiem sardynek był król Jan II (1455 - 1495 r.). Uważał on, iż jest ich dużo, są smaczne i nie kosztują wiele. Cóż za praktyczne podejście do życia kogoś, kto z pewnością nie narzekał na brak funduszy.
Swoją drogą szkoda, że poznał się na sardynkach a odrzucił projekt morskiej wyprawy przedstawiony mu przez pewnego pana, zwanego Kolumbem...

Wracając jednak do sardynek - ich sprzedawcy i sprzedawczynie, zwani frigideiros (patelniarze ?), byli charakterystycznym elementem lizbońskiego krajobrazu. Zostali uwiecznieni na wielu obrazach i doskonale opisani w portugalskiej literaturze.
Jak wyglądały te prototypu fastfoodów? Oto ich opis, pióra J.F.K. Carrere, zaczerpnięty z "Panorama de Lisboa no ano 1796" ("Panorama Lizbony w roku 1796"):
(...) Lojas de frigideiros to stragany, rozsiane po całej Lizbonie - na ulicach, placach, w bramach a szczególnie przy wejściach do karczm (...).
Ten sposób sprzedaży to wielka wygoda i możliwość nabycia za niewielką cenę, gotowego śniadania, obiadu i kolacji. Każda osoba, zaopatrzona już w swój własny kawałek chleba, kupuje pięć czy sześć smażonych lub pieczonych sardynek za jedyne kilkanaście groszy, zjadając je bardzo często na miejscu. Jeśli ma do dyspozycji jeszcze jakieś pieniądze, prosi o szklaneczkę wina i jest wtedy już całkowicie usatysfakcjonowana. (...)
(...) Takie sklepy stają się postrachem mieszkających w ich pobliżu ludzi (przeszkadza im dym, zapach, ogłuszający hałas sprzedawców zachwalających swój towar trzy razy w ciągu jednego dnia), należy więc unikać mieszkania w miejscach, w których się znajdują (...)
Nie na wiele się to jednak zdaje. Sardynkowy kramik, który jest składany i przenośny, zmienia miejsce swojego funkcjonowania w mgnieniu oka, instalując się w drzwiach lub pod oknem, w którym go przed chwilą jeszcze nie było. (...)

Cóż, jak widać, życie przedsiębiorcy nigdy nie należało do łatwych i przyjemnych...


Współczesna, żartobliwa wersja frigideiros z Rio de Janeiro


Cóż można przyrządzić z tej niewielkiej, niepozornie wyglądającej rybki? Posłużę się tutaj znów przykładem gustu koronowanej głowy, aby tym samym podkreślić demokratyczny  wymiar sardynki.
Portugalski król Karol  (1889 - 1908 r.) był wielkim amatorem sardynek zapiekanych w towarzystwie cebuli, wina i pomidorów, posypanych tartą bułą i polanych oliwą z oliwek. Przepis ten znany jest  pod nazwą sardynek a la Cascais.

W Nazaré, rybackim miasteczku położonym nieopodal Lizbony, jada się je zgrillowane a następnie macerowane w marynacie złożonej z oliwy, octu winnego, czosnku, liści laurowych i zielonej pietruszki.

Szef restauracji w nie istniejącym już dzisiaj Hotelu Bragança (Rua de Alecrim)  i jednocześnie XIX-wieczny autor poczytnej książki kucharskiej - João da Matta -  był autorem kilku potraw z sardynek. W jednej z nich, łączy (przynajmniej w naszym, polskim rozumieniu) ogień z wodą, tzn. rybę z mięsem. W czymś w rodzaju pojemniczków, zrobionych z chleba, zapiekane są sardynki, mielone mięso, krewetki i ogórek, wszystko polane sosem z masła, soku z cytryny, pietruszki i białego wina.

Swoistą ciekawostką może być fakt masowych połowów sardynek przez zamieszkujących niegdyś obecną Lizbonę i jej okolice, starożytnych Rzymian. Używali oni tej ryby, jako jednego ze składników, niezbędnych do produkcji czegoś w rodzaju uniwersalnej przyprawy typu Knorr, zwanej garum.

Polakom nazwa sardynka z pewnością nie wydaje się być obca. Funkcjonuje przecież w naszym języku powiedzenie: "Ciasno jak w puszce sardynek"!
Puszkowano ją bowiem namiętnie i od dawna. Już w roku 1855 konserwy z sardynkami w oleju, wytwarzane w Setúbal, zdobyły nagrodę na Wystawie Światowej (obecnie zwanej w skrócie EXPO) w Paryżu.
Do dzisiaj sardynki w puszce można kupić w każdym sklepie spożywczym w całej Portugalii. Również i w naszym kraju, m.in. w sklepach Almy czy Kuchnie Świata, dostępne są autentyczne, najlepszej jakości sardynki w oleju. Wytwarzane są one przez firmę Ramirez, najstarszego w Portugalii (bo działającego nieprzerwanie od roku 1853 r.) producenta konserw.

Sardynki, jak wszystkie ryby, warto spożywać nie tylko ze względu na walory smakowe ale również z powodu zawartości w nich ogromnej ilości, będących obecnie na ustach wszystkich, zainteresowanym zdrowym odżywianiem się, kwasów Omega 3.

Co możemy przyrządzić sobie w naszych polskich warunkach z zakupionej u nas puszeczki sardynek? Proponuję doskonałą pastę sardynkową - przepis tutaj.

Apogeum sardynkowej manii przypada (przynajmniej w samej Lizbonie) na noc z 12/13 czerwca, czyli w dzień św. Antoniego. Pomimo iż oficjalnym patronem stolicy Portugalii jest św. Wincenty, Lizbończycy upodobali sobie szczególnie, pochodzącego z ich miasta  św. Antoniego, zwanego również (z racji długoletniego pobytu w Padwie) Padewskim.
Wtedy właśnie Lizbona zamienia się w wielki plac grillowania. Jeśli ktoś nie lubi zapachu pieczonej sardynki, lepiej aby w tym czasie nie przyjeżdżał do Lizbony, trudno w niej bowiem znaleźć miejsce, w którym nie byłoby go czuć.
Ja jednak ze swojej strony absolutnie polecam to święto. Jego atmosfera jest niepowtarzalna i jestem przekonany, iż w niedługim czasie wyjazd "na św. Antoniego" wśród polskich turystów będzie co najmniej tak znany, jak gonitwa byków w hiszpańskiej Pampelunie. Do bardziej szczegółowego opisu tej szalonej nocy, podczas której cała Lizbona się bawi, z pewnością jeszcze kiedyś powrócę.






Smacznego! :)

tekst opublikowany również na stronie ugotuj.to, która jest  internetowym partnerem miesięcznika Kuchnia