Portugalska festa na Hożej

Tak to czasami w życiu chyba każdego z nas bywa, że "coś" jakąś niewidzialną ręką popycha nas w kierunku pewnych ludzi bądź miejsc. W tym konkretnym przypadku ta przysłowiowa ręka nie była aż tak niewidzialna i miała na imię "Dzień Dobry TVN".


To był zupełny przypadek, iż jakiś czas temu zobaczyłem w tym porannym programie reportaż o studio kulinarnym otwartym w ciekawym, postindustrialnym miejscu, w samym centrum Warszawy - przy ulicy Hożej 51. Zobaczyłem i od razu wiedziałem, że to właśnie tam chcę zrobić kolejne z portugalskich spotkań.
Tym razem, jak przystało na kulinarny profil tego miejsca, nasze spotkanie poświęcone będzie strawie - bynajmniej jednak nie tylko tej dla ciała ... ale po kolei. Na początek może jednak kilka słów o samym miejscu, w którym obecnie mieści się wspomniane studio kulinarne, o dźwięcznej nazwie "SmArt Studio", założone przez Alicję Safarzyńską.

Być może przechodziliście obok i to wiele razy. Leży ono bowiem w samym centrum miasta, przy ul. Hożej 51. Jeszcze do niedawna działała tutaj fabryka sera ... Obecnie większość tych postindustrialnych pomieszczeń przechodzi metamorfozę i powstają w nich lokale użytkowe o różnym przeznaczeniu. Zobaczmy jednak, jaka była historia tego kompleksu budynków. Proponuję sięgnąć do Ilustrowanego Atlasu Dawnej Warszawy (tom IV):

"(...) Posesja została zabudowana po 1896 z pierwotnym przeznaczeniem na destylarnię
wódek braci Karszo-Siedlewskich. Produkcji nie rozpoczęto, a w 1900 budynki
nabyło Akcyjne Warszawskie Towarzystwo Artystyczno-Wydawnicze (od 1905: Akcyjne
Towarzystwo Odlewni Czcionek, Typografii i Litografii Samuela Orgelbranda i
Synów). Pierwszym powojennym właścicielem było przez krótki czas Towarzystwo
Akcyjne Fabryki Papierosów "Patria", a potem Warszawskie Towarzystwo
Mleczarskie, które użytkowało budynki do 1939 (od 1933 pod nazwą: Związek
Spółdzielni Mleczarskich i Jajczarskich).

W skład zespołu wchodzą następujące budynki: główny produkcyjny,
administracyjno-mieszkalny, gospodarczy, kotłownia (po 1896), stajnie (po
1900?) oraz biurowy (po 1905). (...)"

Z kolei na stronie alternatywnego przewodnika po Warszawie Warsaw Sun, znalazłem interesujące informacje o chwalebnej przeszłości tego miejsca podczas Powstania Warszawskiego:

"(...) miejsce to ma swoją historię, o której informuje nas tablica pamiątkowa umieszczona na ścianie po lewej stronie bramy wjazdowej do zakładu: "Placówka AK 'Jajczarnia' zdobyta przez żołnierzy VII obwodu AK 'Obroża' 1 sierpnia 1944 roku, do końca Powstania Warszawskiego była logistycznym zapleczem dla walczących i ludności. Na terenie Związku Spółdzielni Jajczarskich i mleczarskich działały w bezpośredniej bliskości wroga największa wytwórnia granatów, granatników i butelek zapalających oraz rusznikarnia. Samodzielnie zmontowana elektrownia zasilała m.in. powstańczą radiostację 'Błyskawica' oraz pobliskie szpitale polowe. Z własnej studni głębinowej rozprowadzano wodę dla wojska i mieszkańców okolicy. Placówka podległa dowództwu batalionu AK 'Zaremba - Piorun'."

Tyle historii. Jak wygląda dzień dzisiejszy? Zobaczcie krótki reportaż o Smart Studio, założonym w tym nietypowym miejscu przez Alicję Safarzyńską.

Skoro już wiemy dokąd chciałbym Was zaprosić, przyszedł czas na wyjawienia, jaki jest powód tego zaproszenia i co ja zamierzam robić w studio kulinarnym!?

Myślę, że moi znajomi zbytnio się tym faktem nie dziwią. Wiedzą bowiem, że pasją do gotowania "zaraziłem się" od mojej babci i że akurat ten rodzaj aktywności sprawia mi zawsze sporą frajdę. Postanowiłem więc, że następne spotkanie organizowane przez Luzomanię, poświęcone będzie właśnie kulinarnemu obliczu Portugalii. Żeby jednak nie było, że myślimy tylko o przyziemnych sprawach, zajmiemy się także i strawą duchową, którą zaserwuje nam, znany nam już portugalski muzyk João de Sousa wraz z towarzyszącym mu gitarzystą.


Podczas mojego wieloletniego pobytu w Portugalii oczywistą sprawą jest, że zainteresowałem się także i portugalską kuchnią. Uważam, że jest to tak samo ważna, jak historia czy kultura,  cześć tożsamości każdego narodu. Ja dzięki dość specyficznemu środowisku, w którym dane mi było się znaleźć w Portugalii, poznałem tamtejszą kuchnię naprawdę od ... kuchni! :) 

Na szczęście ten kraj nigdy nie został zdemolowany przez komunistyczną gospodarkę, która niszczyła w bezmyślny sposób wiele różnych dziedzin życia. Dzięki temu zachowały się tradycyjne domy oraz oryginalne, kulinarne receptury, przekazywane z pokolenia na pokolenie. Za moją portugalską, kulinarną edukację odpowiedzialnych było co najmniej kilka osób.

widok z mojego okna w domu w Estoril

wieczór na tarasie domu w Estoril

Dom w Estoril, w którym dane mi było mieszkać przez 9 lat był przeuroczą, kruszoną co prawda przez ząb czasu rezydencją, otoczoną przez inne tego rodzaju wille. W sąsiadującym z nim domu pracowała osoba, dzięki której poznałem pierwsze tajniki portugalskiej kuchni. 
Gloria przyjechała z dalekiej prowincji do Estoril, w wieku kilkunastu lat. Przyjechała oczywiście za pracą. Była kucharką w domu sąsiadującym właśnie z moją willą przez prawie że 40 lat ... To właśnie ona, częstując mnie ugotowanymi bądź upieczonymi przez siebie różnymi portugalskimi smakołykami, wzbudziła we mnie chęć do zgłębienia tajników portugalskiej kuchni. To również od niej dostawałem całe kosze cytryn z drzewka rosnącego w jej ogrodzie. Ich aromatu i nasyconego intensywnym, portugalskim słońcem smaku nie zapomnę do końca życia. Kto nie spróbował nigdy cytryny dojrzewającej sobie spokojnie pod południowym niebem, nie wie tak naprawdę jak smakuje i pachnie prawdziwa cytryna ...


Inną osobą a w zasadzie całą rodziną, która odkrywała przede mną tajniki portugalskiej kuchni, była krewna człowieka dla którego tamże pracowałem. Mieszkała ona niedaleko Lizbony w swojej quinta, czyli po naszemu w wiejskim domu bądź dworku. 
Wtedy to właśnie odkryłem, że w Portugalii gotowanie nie jest bynajmniej domeną tylko i wyłącznie kobiet, jak to wciąż jeszcze ma zazwyczaj miejsce w Polsce. Pequinina, bo tak ją pieszczotliwie nazywali krewni i znajomi, posiada liczną rodzinę, która oczywiście co jakiś czas meldowała się w komplecie u swojej mamy, babci i jednocześnie prababci na wsi. Do gotowania rzucali się wszyscy a panowie bynajmniej nie ograniczali się do obierania ziemniaków, czy wrzucania mięsa na grill ... Wystarczy powiedzieć, że jeden z wnuczków Pequininy pracował w jednej z najsłynniejszych restauracji na świecie, mieszczącej się w hiszpańskim Kraju Basków, w San Sebastian ...
To właśnie ta starsza pani zdradziła mi tajemnicę wykonania kilku z portugalskich dań, m.in. mojego ulubionego deseru, noszącego mało zachęcającą nazwę Baba de Camel (Ślina Wielbłąda). Od razu dodam, aby rozwiać ewentualną do niego niechęć - to po prostu doskonały, delikatny (i ciągnący się nieco ...)  krem karmelowy!

ja i Pequinina

Przez jakiś czas w domu, w którym mieszkałem, rezydował również pewien markiz ... Gotował świetnie, niestety zarządzanie kilkoma restauracjami, które posiadał, nie było już tak udane. Tym nie mniej, to od niego dowiedziałem się, jak najlepiej przyrządzić dorsza na tysiąc sposobów i to w jego towarzystwie zjadłem na głębokiej alenteżańskiej prowincji najlepszą w moim życiu sałatkę z cieciorki i z bacalhau właśnie.


Dzięki Fernando, pracującemu u nas ogrodnikowi, pochodzącemu z północy Portugalii, dowiedziałem się nieco więcej o zwykłych ale jakże smacznych winach (1,10 € za butelkę!) a także spróbowałem wyrabianego przez niego alkoholu bagaça, bardziej przypominającego wyborny koniak aniżeli ordynarną wódkę.

Wszystkie te doświadczenia, opowieści i przepisy kulinarne skrzętnie notowałem i teraz wykorzystuję przy pracy nad moją najnowszą książką, traktującą o portugalskiej kuchni i regionach winnych. Niektóre z przepisów spróbuję także zrealizować podczas spotkania 12 maja we wspomnianym na początku artykułu Smart Studio.
Będzie wtedy rzadka raczej w Polsce, okazja do spróbowania dania açorda de marisco. Dla mnie to jedna z ikon portugalskiej gastronomii - dość egzotyczna, jednogarnkowa potrawa na bazie chleba oraz owoców morza. Pojawi się również potrawa ze suszonym i solonym dorszem, czyli bacalhau.
Jeśli dostawca się spisze, będziemy próbować również sardynek, bez których raczej trudno wyobrazić sobie portugalskiego lato.

Spróbujemy również dwóch win, pochodzących z mojej ulubionej portugalskiej prowincji - Alentejo. Będą to czerwone wina Margalha i Pausa., sprowadzanych do Polski przez Wine Express. Wina te mają również swój polski wątek, o czym dowiecie się podczas spotkania.

Wszyscy spragnieni smaku i aromatu portugalskiej kawy Nicola, zostaną również napojeni tym czarnym nektarem, dzięki produktom sprowadzanym przez "Smaki Portugalii". Dostarczą nam one również najwyższej jakości portugalskiej oliwy z oliwek, o których zresztą już kiedyś pisałem.

Wszystkie te produkty będzie można zakupić na miejscu i to w jak najbardziej promocyjnych cenach.



Jak już wspomniałem, zadbamy nie tylko o żołądki naszych szanownych gości ale również i o ich doznania duchowe. Zadba o to nasz portugalski gość, João de Sousa, o którym pisałem już przy okazji jego niedawnych koncertów w Lublinie i Warszawie. Tym razem wystąpi on w towarzystwie akompaniującego mu gitarzysty.


Jestem pewien, że zapach i smak portugalskich tradycyjnych dań, wina i kawy oraz tęskne dźwięki fado, przeniosą nas choć na chwilę do dalekiej Portugalii ...

Zapisy poprzez stronę SmArt Studia