Madera- wyspiarskie wino

Tekst ukazał się na stronie ugotuj.to, internetowego partnera miesięcznika Kuchnia


Wino mające najprawdopodobniej kartagińskie korzenie, pojawiło się na Maderze wraz z pierwszymi osadnikami na początku XV w. Wtedy nie wyróżniało się jednak niczym szczególnym spośród innych win produkowanych na pobliskim kontynencie europejskim. Do zmiany jego statusu przyczyniła się pośrednio trzcina cukrowa, portugalsko - angielski alians królewski i ... piraci.


Prawdziwa kariera madery na Maderze rozpoczęła się pod koniec XVI w. Na tej należącej do Portugalii wyspie, oddalonej o ok.1000 km od wybrzeża Europy i 750 km od Afryki, winnice pojawiły się wraz z pierwszymi osadnikami w XV w. Produkowane tu wino nie wyróżniało się jednak niczym nadzwyczajnym, a próby dowiezienia go na kontynent przeważnie kończyły się tym, iż psuło się podczas długiego rejsu.

Wino zostało uratowane przez trzcinę cukrową, a właściwie wytwarzany z niej alkohol- aguardente. Zaczęto dodawać go do zwyczajnego wina, co zapewniało jego konserwację. Trzcina cukrowa była w XVI w głównym bogactwem Madery. To m.in. po jej odbiór przypływały tu statki z Europy. Trzcinę zabierały stąd także statki płynące do portugalskiej kolonii, Brazylii. Dopiero później rozwinęły się plantacje tego słodkiego produktu w Ameryce Południowej i to właśnie na jej rzecz Madera utraciła swoje główne źródło dochodu.

Beczki z winem z Madery, wzbogaconego aguardente wielokrotnie przebywały szmat drogi- z Madery aż do portugalskich kolonii w Indiach. Zdarzało się nawet, iż czasami powracały z powrotem na Maderę. Nosiły one nawet nazwę Vinho da roda , czyli „wino powrotnej drogi”. Po jakimś czasie zauważono, że ta długa droga oraz wysokie temperatury panujące pod pokładem, dokonały niezwykłej przemiany. Ze zwykłego wina wzmocnionego alkoholem, używanego m.in. jako lekarstwo na panoszący się na statkach szkorbut, stało się winem o wyjątkowym smaku i aromacie.




Łyk historii

Europejski debiut wina madera odbył się na dworze francuskiego króla Franciszka I, gdzie po raz pierwszy pojawił się w 1515 r. Niewykluczone, iż na dworze francuskim znalazła się ona dzięki francuskim... piratom! Portugalskie statki płynąc z cennymi ładunkami z Nowego Świata do Europy, zawijały do portu na Maderze, uzupełniając tam zapasy żywności, a także zaopatrując się w maderę. W ten sposób, oprócz złota i srebra, w ręce francuskich rabusiów trafiały również beczki ze słodkim trunkiem. Sprzedawany był on potem z dużym zyskiem we Francji i innych europejskich rynkach, zyskując na popularności.

Powoli madera zaczęła robić międzynarodową karierę. Najpierw, co oczywiste, została ciepło przyjęta przez portugalskie kolonie w Afryce, Ameryce i Azji. Działo się to w XVII i na początku XVIII w.

Drogę na nowe rynki zbytu otworzyło jej również w roku 1662 małżeństwo córki portugalskiego króla Jana IV, Katarzyny de Braganza z królem Anglii, Karolem II. Na mocy specjalnych porozumień, madera miała ułatwiony dostęp do rynków zbytu w Anglii oraz wszystkich angielskich kolonii. Tak oto, oprócz zwyczaju picia popołudniowej herbatki, portugalska królowa wprowadziła na angielskie salony również maderę.

Trunek ten zresztą był znany na brytyjskich wyspach już wcześniej, skoro wg. legendy królewski brat, duke of Clarence, wybrał w roku 1478 śmierć poprzez utonięcie w beczce pełnej słodkiej madery. Wspominał o niej także William Shakespeare w dramacie "Henryk IV". Padło w nim oskarżenie pod adresem księcia Walii, o sprzedanie swojej duszy za kurze udko i szklaneczkę słodkiej madery.

Stała się ona nawet mimowolną uczestniczką sporu Anglii ze swoją kolonią w Ameryce Północnej, zakończonego jak wiadomo, powstaniem nowego państwa na tym kontynencie. 9 maja 1768 r. statek Johna Hancoksa (jednego z najbogatszych bostońskich kupców) z ładunkiem madery na pokładzie, został zaaresztowany przez władze portowe. Powodem była odmowa zapłacenia, zbyt wysokiego zdaniem kupca, cła przywozowego. Zajęcie statku przez brytyjskich urzędników spowodowało zamieszki w Bostonie.

To właśnie szklaneczką madery w dniu 4 lipca 1776 r. Thomas Jefferson wzniósł toast po podpisaniu Deklaracji Niepodległości. Słodki trunek był także ulubionym winem Jerzego Washingtona czy Benjamina Franklina.

Zapas madery towarzyszył także Napoleonowi na wygnaniu spędzonym na wyspie św. Heleny. Jedną z butelek, niewypitych przez cesarza, (rocznik 1792) wypił w roku 1950, podczas swojego pobytu na Maderze, sam Winston Churchil.

Swoje czasy świetności madera przeżywała również na początku XIX w. Była wówczas najdroższym i najbardziej cenionym trunkiem na królewskich dworach. Ze względu na nadzwyczajny aromat, nasączone nim chusteczki służyły nawet jako namiastka perfum! Wtedy też madera szturmem zdobyła inny, ogromny rynek zbytu, jakim była carska Rosja.

Niestety, wraz z chorobami winorośli, jakie przetrzebiły w drugiej połowie XIX w wszystkie europejskie winnice, gwiazda madery na jakiś czas uległa przyćmieniu. Późniejsza prohibicja alkoholowa w Stanach Zjednoczonych oraz rewolucja październikowa w Rosji pozbawiły ją jej największych odbiorców.

W 1979 r. założony został Instituto do Vinho da Madeira , systematyzujący i pomagający w doskonaleniu produkcji tego trunku. Od tego momentu obserwuje się powolny powrót madery na światowe rynki.

Również producenci wina postanowili zjednoczyć swoje siły i trwa kampania zarówno w samej Portugalii, jak i na świecie, mająca ukazać wszystkie zalety tego trunku. Oprócz spożywania go jako aperitif lub wina deserowego, przypomina się zalety madery w kuchni- jako składnika wspaniałych sosów czy kremów. Coraz większą popularność zdobywa sobie również jako składnik drinków, z dodatkiem lodu.

Mimo iż tradycjonaliści patrzą na ten proceder mało przychylnym wzrokiem, warto chyba samemu przekonać się co do słuszności tych surowych ocen...

Cztery w jednym

Pod wspólną nazwą wino madera kryją się diametralnie różne rodzaje tego niezwykłego trunku. Generalnie obecnie spotkać możemy cztery jego podstawowe rodzaje: sercial (dry), bual (medium dry), verdelho (medium sweet) i malvasia (sweet). To równocześnie nazwy szczepów i rodzajów wina madera.

Madera wyprodukowana z innego, w ostatnich kilkudziesięciu latach powszechnego na wyspie szczepu, tinta negra mole , występuje również pod czterema postaciami. Noszą one odpowiednio nazwy: dry (seco), medium dry (meio- seco), medium sweet (meio-doce) i sweet (dece).

Większa lub mniejsza słodycz wina uzyskiwana jest nie tylko poprzez zastosowanie różnych gatunków winogron, lecz również m.in. poprzez tzw. wzmacnianie. Aby uzyskać różny stopień słodkości, destylat z trzciny cukrowej (o mocy 95%) dodawany jest w różnych fazach wytwarzania wina.

Madera to wino- indywidualista, zarówno jeśli chodzi o proces jej wytwarzania, jak i jej smak i aromat. Oto najważniejsze różnice pomiędzy procesem powstawania "normalnych" (niewzmacnianych) win i madery:

Wina „normalne”:

- poza kilkoma wyjątkami do produkcji win przeznacza się winogrona dojrzałe

- utlenianie się wina pogarsza jego jakość

- wino dojrzewa w chłodnych i wilgotnych piwnicach

- w rezultacie tego procesu odparowuje głównie alkohol

Madera:

- rzadko kiedy zbierane winogrona są w pełni dojrzałe

- utlenianie, zwane procesem "maderyzacji", nadaje winu charakteru i niezapomnianego smaku

- madera dojrzewa w dużych beczkach ustawionych w najcieplejszych i najsuchszych miejscach w winiarni- zazwyczaj bezpośrednio pod nagrzanym słońcem dachem (proces zwany canteiro) lub w wersji przyspieszonej w podgrzewanych kadziach (proces zwany estufagem).

-w rezultacie tego procesu odparowuje woda, pozostawiając w postaci skondensowanej to co stanowi o swoistym charakterze madery- wyrazisty aromat, bursztynowy kolor i niezapomniany smak.

Nie ma w zasadzie obawy, aby butelka wiekowej madery mogła okazać się chybionym zakupem, co niestety czasami zdarza się z najlepszym, nawet czerwonym winem. Bez przesady można stwierdzić, że madera to wino "niezniszczalne", nie zmieniające swoich właściwości pod wpływem działania czasu.

Sercial - wino wytrawne, produkowane z winogron rosnących w wysoko położonych (1000 m n.p.m.) winnicach. Potoczna nazwa tej winorośli to „ esgana cao ” czyli pies dusiciel. Ochrzczono ją tak ze względu na jej dużą kwasowość. Wzmacniane jest dopiero po całkowitym przetworzeniu się cukrów w procesie fermentacji w alkohol, czego efektem jest powstanie najwytrawniejszej madery. Wino sercial to doskonały aperitf.

Verdelho - wino półwytrawne, winorośla uprawiane są w północnej części wyspy. Również doskonale spisuje się jako aperitif, zwłaszcza dla tych, którzy nie przepadają za ultra-wytrawnym sercial. Doskonałe do wykorzystania w kuchni.

Bual - wino półsłodkie, szczep uprawiany na południu wyspy. Podobno swoje korzenie ma we francuskim Bordeaux. Piękny bursztynowy kolor, mocny aromat. Wino deserowe.

Malvasia- rośnie w najniżej położonych winnicach, wymaga najcieplejszych warunków spośród wszystkich rosnących tu szczepów. Była pierwszą winoroślą przywiezioną na wyspę w XV w, prawdopodobnie z greckiej Krety. Produkowane z niej wino jest najsłodszym ze wszystkich, jednak jej słodycz jest doskonale zrównoważona. Ciemno brązowa, niezwykle aromatyczna, niekoronowana królowa win deserowych.